Calculs de Cuisine Slides Presentation Gestion de l'Hôtellerie
Service Rentable
Maîtriser le seuil de rentabilité
Classe de TSTHR
C'est quoi, le SR ?
C'est le Chiffre d'Affaires (CA) minimum à réaliser pour ne faire ni bénéfice, ni perte .
Résultat = 0 €
On a couvert l'intégralité des charges.
Au-delà du SR, l'entreprise gagne de l'argent.
L'Équilibre
Toutes les factures sont payées, mais il ne reste plus rien dans la caisse.
Les deux types de charges
Charges Variables (CV)
Elles varient proportionnellement au volume d'activité (nombre de couverts, nuitées).
Matières premières (Aliments)
Boissons
Produits d'accueil (Hôtel)
Charges Fixes (CF)
Elles restent identiques quel que soit le niveau d'activité de la période.
Loyer de l'établissement
Assurances
Salaires fixes & Amortissements
Étape 1 : La Marge (MSCV)
CA
Chiffre d'Affaires
CV
Charges Variables
MSCV
Marge sur Coût Variable
Cette marge est le "trésor" qui va servir à payer les Charges Fixes .
Étape 2 : Le Calcul du SR
La formule maîtresse :
\[ SR = \frac{CF}{TMSCV} \]
1 CF = Charges Fixes
2 TMSCV = Taux de MSCV \( \frac{MSCV}{CA} \)
Exemple Flash :
Charges Fixes : 20 000 €
Taux de MSCV : 40 % (0,4)
Calcul
\( 20\,000 / 0,4 = 50\,000 \,€ \)
Il faut vendre pour 50 000 € pour commencer à gagner de l'argent !
Le Point Mort : Quand ?
Le Point Mort est la date à laquelle le SR est atteint.
\[ \text{Point Mort} = \frac{SR}{CA_{annuel}} \times 360 \text{ jours} \]
Avant la date
L'entreprise est en perte .
À la date
Équilibre parfait.
Après la date
L'entreprise réalise un bénéfice .
Prêts pour le service ?
Calculer la MSCV
Trouver le Taux (%)
Déterminer le SR (€)
Maintenant, passez au "Bilan du Chef" pour mettre cela en pratique !
Bilan du Chef Worksheet Student Bilan du Chef
Gestion de l'Hôtellerie-Restauration • TSTHR
Nom :
Date :
Mission : Vous venez d'ouvrir un Food Truck spécialisé dans les burgers gourmands : "Le Gourmet Nomade". Vous devez analyser vos coûts pour déterminer quand votre affaire deviendra rentable.
1
Identification des Charges
Classez les charges suivantes dans le tableau ci-dessous : (Pain & Viande, Assurance, Loyer emplacement, Boissons, Électricité de cuisson, Salaire du gérant).
Charges Variables (CV)
Charges Fixes (CF)
2
Analyse d'exploitation
CA Annuel (Prévision)
120 000 €
Total CV
72 000 €
Total CF
33 600 €
A. Calculez la Marge sur Coût Variable (MSCV) :
Formule + Détail du calcul...
B. Calculez le Taux de Marge sur Coût Variable (TMSCV) en % :
Détail du calcul...
C. Déterminez le Seuil de Rentabilité (SR) :
Détail du calcul...
3
Interprétation et Stratégie
1. Calculez le Point Mort (en nombre de jours) et donnez la date approximative (sur une base de 360 jours) :
2. Si le loyer de votre emplacement augmente de 200 € par mois, quel sera l'impact sur le Seuil de Rentabilité ? Expliquez sans forcément refaire tout le calcul.
Question Bonus
Le ticket moyen par client est de 15 € HT. Combien de clients le Food Truck doit-il servir au total sur l'année pour atteindre son seuil de rentabilité ?
"La gestion, c'est l'ingrédient secret d'un bon service."
Recette du Succès Teacher Guide Lesson Plan Recette du Succès
Guide Pédagogique Enseignant
Objectifs de la séance
Distinguer les charges fixes des charges variables dans une entreprise de restauration.
Calculer et interpréter la Marge sur Coût Variable (MSCV).
Déterminer le Seuil de Rentabilité (en valeur) et le Point Mort (en temps).
Analyser l'impact d'une variation de charges sur la rentabilité.
Déroulement (2h)
00 - 15 min
Mise en situation
Utilisation des premières slides. Questionner les élèves sur la notion de "rentabilité" : à partir de quand gagne-t-on de l'argent ?
15 - 45 min
Cours Magistral / Interactif
Présentation des formules clés (MSCV, TMSCV, SR). Utiliser l'exemple flash de la présentation pour valider la compréhension immédiate.
45 - 90 min
Application "Bilan du Chef"
Travail individuel ou en binôme sur la fiche d'exercices. Circuler pour aider au tri des charges (souvent la source d'erreur principale).
90 - 120 min
Synthèse et Correction
Correction collective focalisée sur l'interprétation (Question 3). Rappeler qu'un SR élevé n'est pas forcément mauvais si le CA potentiel est encore plus haut.
Pièges classiques
Le personnel : En TSTHR, on considère souvent le salaire fixe comme une CF, mais les extras ou heures sup' pourraient être variables. Simplifiez pour une première approche.TVA : Rappelez bien que les calculs de gestion se font toujours en HT .360 vs 365 : Pour le point mort, l'usage comptable est souvent de 360 jours.
Mots-clés TSTHR
CHARGES VARIABLES CHARGES FIXES MARGE SUR COÛT VARIABLE TAUX DE MARGE POINT MORT
L'essentiel à transmettre
LA LOGIQUE
"On ne commence à gagner sa vie que lorsqu'on a fini de payer ses frais fixes. Chaque euro de marge gagné après le SR est un euro de bénéfice pur."
L'ACTION
"Pour baisser le SR, il n'y a que deux leviers : augmenter le prix de vente (augmente le TMSCV) ou réduire les charges fixes (loyer, salaires)."
Solutions de Gestion Answer Key Correction Solutions de Gestion
Corrigé : Bilan du Chef (Le Gourmet Nomade)
Document Enseignant
1. Identification des Charges
Charges Variables (CV)
Pain & Viande
Boissons
Électricité de cuisson (selon usage)
Charges Fixes (CF)
Assurance
Loyer emplacement
Salaire du gérant
2. Analyse d'exploitation
A. Marge sur Coût Variable (MSCV) :
\( MSCV = CA - CV \)
\( 120\,000 - 72\,000 = \mathbf{48\,000 \,€} \)
B. Taux de MSCV (TMSCV) :
\( TMSCV = (MSCV / CA) \times 100 \)
\( (48\,000 / 120\,000) = \mathbf{0,4} \text{ soit } \mathbf{40\,\%} \)
C. Seuil de Rentabilité (SR) :
\( SR = CF / TMSCV \)
\( 33\,600 / 0,4 = \mathbf{84\,000 \,€} \)
Note : Le Food Truck doit réaliser au moins 84 000 € de CA pour ne plus perdre d'argent.
3. Interprétation
1. Point Mort :
\( (SR / CA_{annuel}) \times 360 \)
\( (84\,000 / 120\,000) \times 360 = \mathbf{252 \text{ jours}} \)
Sur une base de 12 mois de 30 jours : 252 / 30 = 8,4. Soit 8 mois et 12 jours.Date : Mi-Septembre (env. le 12 septembre).
2. Impact de l'augmentation du loyer :
Le loyer est une Charge Fixe . Si les charges fixes augmentent (+2 400 € / an), le numérateur de la formule du SR augmente également.le Seuil de Rentabilité sera plus élevé : il faudra vendre plus de burgers pour couvrir ces nouvelles charges. Le point mort sera atteint plus tard dans l'année.
Question Bonus :
\( 84\,000 \,€ / 15 \,€ = \mathbf{5\,600 \text{ clients}} \)
Soit environ 15 à 16 clients par jour si on ouvre 360 jours par an.
